Cucina

I пироги: le onnipresenti paste ripiene russe

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Chiunque abbia visitato una città russa o ucraina li avrà visti proprio come in questa foto: avvolti in un sacchettino di plastica trasparente, su di un bancone per strada, davanti a una бабушка (nonna) che li ha preparati e li vende.

Sono una specialità semplice e variegata, russa come poche vivande possono vantare di esserlo. Possono essere preparati in vari modi, con vari ripieni (dolci e salati) e con varie forme: i пирожки (pirozhki) fritti с капустой (con cavolo), i ватрушки (vatrushki) с творогом (con lo tvorog), i курники (kurniki) с курицей (con pollo)…

La tradizione di questa pietanza e della sua vendita per strada ha lungo corso, come testimonia la stampa del XIX° secolo che riportiamo qui sotto in cui un продавец пирогов (venditore di piroghi) sta vendendo la sua mercanzia a un извозчик (cocchiere).

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Qui sotto vi riportiamo una ricetta in italiano per imparare a prepararli:

http://guide.supereva.it/ucraina_e_paesi_baltici/interventi/2002/05/102543.shtml

Buon appetito!

Бастурма – manzo essiccato armeno

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Ogni paese ha non solo le sue tradizioni culinarie, ma anche delle vere e proprie abitudini quando si tratta di snack per accompagnare le bevande.

Se parliamo di snack per accompagnare un buon boccale di пиво (birra), l’area dell’ex Unione Sovietica ci regala diverse sorprese. Già abbiamo parlato di таранька (taranka, pesce essiccato sotto sale), oggi vi proponiamo invece la ricetta del бастурма (basturma), manzo essiccato tipico degli stati un tempo parte dell’Impero Ottomano.

Dato che gli stati del Caucaso come l’Азербайджан (Azerbaijan) e l’Армения (Armenia) sono stati parte dell’Unione Sovietica, nel corso del ventesimo secolo il бастурма si è diffuso un po’ in tutti i paesi di lingua russa. È un affettato dal sapore molto forte, salato e speziato, anche e soprattutto perché, dopo essere tenuto sotto sale una settimana, viene invecchiato per altre tre ricoperto nel чаман (chaman), una salsa a base di aglio, pepe e paprica.

Vi consigliamo questo video non solo per preparare il бастурма, ma anche perché fornisce le istruzioni sia in inglese che in russo, permettendo di imparare un po’ di lessico culinario: potranno essere non troppo interessanti, ma il lessico culinario e il nome degli alimentari sono estremamente utili nelle conversazioni di ogni giorno!

Компот, una bevanda casalinga

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È molto comune, nelle cucine, nelle cantine e nei ripostigli di Russia, Ucraina e di tutti i paesi del blocco sovietico, trovarsi di fronte dei grandi barattoli ripieni di frutta sbiadita e denso succo.

Cosa contengono? Molto semplice: компот (kompot). Si tratta di una bevanda dolce preparata facendo bollire vari tipi di frutta e aggiungendo zucchero. Vanta una lunghissima tradizione: ancora ai tempi della Русь (Rus’) era diffuso l’узвар (uzvar), a base di сухофрукты (frutti secchi) portati all’ebollizione (il nome deriva infatti dal verbo варить, bollire).

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È anche questa una buona tradizione contadina: d’estate si raccolgono frutta e verdura e si preparano консервы (conserve) in modo tale che possano essere consumate nel corso dell’inverno. Se la verdura viene messa sotto sale, dalla frutta si ottengono i vari tipi di компот (tra cui il морс – mors – a base di bacche rosse) e di варенье (marmellata – anche qui il nome viene dal verbo варить).

Qualsiasi хозяйка (padrona di casa) ve ne offrirà una bella caraffa!

Паска – il dolce di Пасха

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Пасха (Paskha) è alle porte. Come è noto, la confessione ortodossa segue il calendario giuliano e non quello gregoriano, e questo può portare a scostamenti anche importanti tra la Pasqua cattolica e la Пасха ortodossa. Quest’anno, ad esempio, da noi Pasqua è stata a marzo mentre Пасха sarà domenica prossima, l’1 maggio.

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Tra le varie tradizioni pasquali ortodosse, ce n’è una tipica del sud della Russia e dell’Ucraina che prevede la preparazione di piccoli panettoncini come quelli che vedete in foto. Questo pane pasquale, noto come паска (paska) o кулич (kulich), si prepara nel corso della settimana di Пасха, ma non si può preparare il giorno di Великая пятница (Venerdì Santo). Secondo la tradizione, va mangiato solo dopo averlo fatto benedire in chiesa: anche la cuoca evita accuratamente di assaggiarlo dopo averlo cotto, altrimenti è грех (peccato)!

Qui sotto la ricetta:

http://www.stranieriinitalia.it/l-esperto-risponde/cucina-etnica-e-ricette-etniche/cucina-europea/la-paska-simbolo-della-pasqua-ucraina.html

Торт «Медовик» – dolce a strati con miele

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Oggi vi presentiamo un secondo dolce, per certi versi simile al primo che abbiamo proposto qualche giorno fa.

Il медовик (medovik) è una torta a strati di difficile preparazione, che impiega il мёд (miele) nell’impasto. Anche se nel corso degli anni è entrata nella tradizione culinaria russa di tutti i giorni, si narra abbia origini illustri: sarebbe stata creata 200 anni fa dal cuoco personale dello царь Александр I (zar Alessandro I).

Eccovi la ricetta:

http://blog.giallozafferano.it/dolciricettecasalinghe/tort-medovik/?doing_wp_cron=1461312780.5286049842834472656250

Per dare un sapore particolare a questo dolce, consigliamo di farcirlo con сметана (panna acida). Per chi volesse qualcosa di ancora più inusuale, invece, si può pensare di utilizzare come ripieno anche della frutta secca, ad esempio чернослив (prugne nere).

Цыплёнок табака – pollo schiacciato alla georgiana

alezhenichka0206 Lascia un commento

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Abbiamo già parlato della strabiliante cucina georgiana, e lo faremo ancora, dato che è diffusissima in Russia, Ucraina e praticamente in tutti i paesi dell’ex Unione Sovietica. Tra le ricette del luogo, la fa da padrone la carne, ben speziata e saporita.

Lo цыплёнок табака (pollo tabakà) è una ricetta per preparare il pollo intero in padella, dopo averlo schiacciato e marinato a dovere con spezie e чеснок (aglio). Piatto nazionale della Грузия, nel corso degli anni si è molto diffuso anche altrove.

Anche se oggi lo possiamo cucinare in padella, tradizionalmente lo цыплёнок veniva schiacciato con una pressa fino a che le ossa iniziavano a rompersi, per poi posizionarlo su di una lastra di metallo perpendicolare al fuoco.

Qui sotto potete trovare un link che vi insegna come cucinarlo:

Pollo marinato alla diavola

Приятного аппетита (buon appetito)!

Торт Наполеон – millefoglie russo

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Non è risaputo, ma la Russia (e lo stesso vale per i paesi dell’Ex Unione Sovietica in genere) è terra di dolci. Dolci buoni e sostanziosi, senza paturnie per l’apporto calorico e, spesso, senza neanche troppo interesse per il loro aspetto.

La торт Наполеон (torta Napoleone) è forse il più conosciuto di questi dolci: ve ne sono di innumerevoli tipi, ma quella classica è con заварной крем (crema pasticciera). Come la оливье, questo dolce è quasi sicuramente arrivato dalla Francia, ma nel corso degli anni questa торт из слоеного теста (torta a strati) si è evoluta ed è divenuto un dolce propriamente russo.

La ricetta qui sotto ci insegna come prepararla:

Ricetta per la Torta Napoleone

Un consiglio in aggiunta: cospargetela di pezzettini di орехи (noci).

Селедка под шубой – insalata a strati

alezhenichka0206 3 commenti

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Anche questo piatto, come la салат Оливье, è un piatto tradizionalmente servito a Новый год (Capodanno).

Diversamente dalla салат Оливье, che vanta una tradizione pluricentenaria, la селёдка под шубой (letteralmente “aringa sotto pelliccia”) è meno risalente. Si considera sia diventato un piatto abituale del новогодний стол (tavola di capodanno) solo nel corso degli anni ’70, mutuato (come d’altronde molti altri piatti della cucina est-europea) dalla еврейская кухня (cucina ebraica).

Qui sotto potete trovare la ricetta di questo gustosissimo piatto:

Shuba russa, l’originale insalata russa delle feste!

Деруны – frittelle di patate

alezhenichka0206 1 Commento

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Anche oggi vi proponiamo un piatto della tradizione ucraina: i деруны (deruny), delle semplici ma gustosissime frittelle di patate.

Sono un piatto tradizionale, già menzionato dal cuoco polacco Ян Шитлер (Jan Szittler) nei suoi libri di cucina negli anni ’30 del XIX° secolo. Nel corso degli anni si sono infatti diffusi in tutti i paesi dell’est: dalla Russia alla Polonia, dalla Lituania fino addirittura ad Israele.

Questa è la ricetta:

http://ricetteper.com/view/DERUNY_frittelle_di_patate_ucraino/26237

Da servire rigorosamente con abbondanti dosi di сметана (panna acida)!

Зеленый борщ – il borsch verde

alezhenichka0206 1 Commento

Anche se il борщ più famoso è quello rosso, quello fatto con le barbabietole, non è l’unico.

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Sempre dall’Ucraina proviene infatti la versione verde, che prende il nome dal colore dello щавель (acetosa), l’erba che viene utilizzata per dargli il caratteristico gusto acidulo.

La ricetta qui sotto contiene tutti i sostanziosi ingredienti di questa meravigliosa zuppa: uova, carne (meglio le costine!), patate… ma faremmo qualche modifica: manca il riso, che va aggiunto assieme alle patate, e le uova non vanno sbattute ma bollite intere e poi tagliate a pezzetti.

http://natashaskitchen.com/2011/04/26/shchavel-borscht-sorrel-soup/

Se (come è probabile, dato che da noi non è molto diffuso) lo щавель non fosse disponibile, il борщ si può fare ugualmente con gli spinaci, ma aggiungendo del succo di limone per mantenere il gusto aspro dello щавель.