La “mortadella” sovietica: докторская колбаса

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La cosiddetta докторская колбаса (letteralmente “salsiccia dei dottori”) è uno degli affettati più noti e celebri in Russia e in tutti i paesi post-sovietici. Si tratta di una salsiccia di carne bollita di colore rosa chiaro, che oltre ad essere mangiata con il pane è anche utilizzata in varie altre preparazioni (ad esempio in insalate come la салат оливье, da noi nota come insalata russa).

La storia della докторская колбаса è estremamente interessante: apparve infatti sugli scaffali sovietici nel 1936, e venne creata come cibo “dietetico” e addirittura “curativo”, di alta qualità ma a basso prezzo dato che doveva essere accessibile alle tasche di chiunque. L’ordine di mettere a punto e produrre questo alimento venne addirittura dai vertici sovietici, da Сталин (Stalin) stesso, e di questo progetto si occupò in prima persona Анастас Микоян (Anastas Mikoyan) in qualità di народный комиссар пищевой промышленности СССР (commissario del popolo per l’industria alimentare dell’Unione Sovietica).

La ricetta venne messa a punto da dei medici, con l’obiettivo di fornire alla popolazione un alimento nutriente e di facile consumo, o più enfaticamente un alimento per “больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма” (i malati, coloro che hanno la salute compromessa come risultato della Guerra Civile e del despotismo dello Zar), come si può leggere nei documenti ufficiali.

La ricetta prevedeva per ogni 100 chilogrammi di колбаса: 25 chilogrammi di carne di manzo di alta qualità, 70 chilogrammi di carne di maiale semi-grassa, 3 chilogrammi di uova e 2 chilogrammi di latte di mucca. Venne prodotta in questo modo nel corso di quasi 40 anni, ma negli anni ’70 la ricetta venne “manomessa”.

Da allora la докторская колбаса continua ad essere molto popolare, ma nessuno ne conosce più gli effettivi ingredienti. Molto probabilmente, anzi sicuramente, contiene amido ed altri riempitivi: questa l’origine di varie battute, tipiche ed esemplificative dell’umorismo russo. A questo riguardo, vi segnaliamo un video che abbiamo pubblicato sulla nostra pagina facebook con un estratto dalla commedia На Дерибасовской хорошая погода, или На Брайтон-Бич опять идут дожди, in cui un emigrante russo si lamenta della qualità dei prodotti venduti in un negozio russo negli Stati Uniti:

Riportiamo qui sotto cosa dicono e la relativa traduzione:

ВНИМАНИЮ НОВЫХ ИММИГРАНТОВ ИЗ СССР! ТОЛЬКО У НАС! РОДНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИВЫКАНИЯ К АМЕРИКАНСКОЙ ЖИЗНИ.

– Я требую жалобную книгу немедленно!
– Да на-на! Подавись, алкаш!
– Я вам напишу!
– Но-но-но!
– Я вам все напишу!
– Пиши, пиши, грамотный сильно!

– Чего шумим, дядя Миша?
– О! Вы будете свидетелем. Это мафия! Вы думаете это настоящие отечественные товары? Нет! Они пишут «Волна».
– Так.
– А запихивают туда французский камамбер! Вчера я открыл банку кильки и что вы думаете? Это же сплошной лосось! А колбаса?
– Положь колбасу!
– Написано «Молодёжная».
– Ага.
– Да это же чистой воды телятина! А где крахмал? А где, я извиняюсь, туалетная бумага? А где хоть какой-нибудь наполнитель? Нет, вы посмотрите сами! Вы посмотрите!
– Ну вот! Товар качественный!

ATTENZIONE NUOVI IMMIGRATI DALL’UNIONE SOVIETICA! SOLO DA NOI! ALIMENTI DI CASA NOSTRA PER ABITUARSI ALLA VITA AMERICANA.

– Datemi il libro dei reclami immediatamente!
– Sì tieni tieni! Ingozzati, ubriacone!
– Ve lo scrivo!
– Sì-sì-sì!
– Vi scrivo tutto!
– Scrivi, scrivi, visto che sei così istruito!

– Perché tanto rumore, zio Misha?
– Oh! Sarà il mio testimone. Questa è mafia! Pensa che questi sono prodotti originali dalla nostra patria? No! Scrivono “Volna” (“Onda”, nome della marca – ndr)
– Sì.
– E ci infilano il camembert francese! Ieri ho aperto una scatoletta di kil’ki (spratti in salsa di pomodoro – ndr) e cosa pensa fossero? Era assolutamente del salmone! E la salsiccia?
– Prendi la salsiccia!
– C’è scritto “Molodezhnaya” (“Giovane”, nome della marca – ndr)
– Sì.
– Ma è carne di vitello di prima scelta! Dov’è l’amido? Dov’è, mi scuso, la carta igienica? Dov’è un qualsivoglia riempitivo? No, guardi da solo! Guardi da solo!
– Ecco! La merce è di qualità!

Buona visione!

 

Il fish and chips di Одесса

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Nel corso degli ultimi mesi vi abbiamo proposto diverse ricette della одесская кухня, la cucina di Одесса, città ucraina di lingua russa sulle sponde del Mar Nero e crocevia di popoli e tradizioni.

Nella cucina di Одесса si incontrano la cucina ucraina, quella russa e quella ebraica, dando vita a piatti saporiti per ogni momento dell’anno. Oggi vi proponiamo la ricetta delle рыбные котлетки по-одесски (polpette di pesce alla odessita).

Si tratta di polpette di белая рыба (pesce bianco), la cui carne viene passata in мясорубка (tritacarne) ed impanata. Sono insaporite con масло (burro), сыр (formaggio) e укроп (aneto) ed accompagnate da картофельное пюре (puré di patate): per questo, anche se sono molto diverse, le abbiamo paragonate al fish and chips.

Qui sotto potete trovare una ricetta illustrata in lingua russa:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/36557/

La ricetta utilizza termini comuni del lessico culinario russo, ed è di facile lettura. Seguire una ricetta, specie se illustrata, è un ottimo esercizio per migliorare la propria comprensione del russo: il testo è corto, i supporti visivi aiutano a capire il significato di quello che è scritto e si imparano sempre parole nuove.

Buon appetito!

La солянка: una zuppa molto saporita

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La солянка (solyanka) è una zuppa tipica russa, che prevede un brodo molto saporito grazie all’aggiunta di ingredienti quali солёные огурцы (cetrioli sotto sale) e маслины (olive), oltre che diversi tipi di солено-копченые мясные изделия (prodotti di carne salata e affumicata).

Il nome che porta, солянка, è in realtà una deformazione di селянка (selyanka). Si tratta infatti di un piatto dalla tradizione ben più che centenaria, che veniva preparato dai cuochi dei signori e presentato come la zuppa del селянин (contadino). Il termine селянин però non si usa più, sostituito da крестьянин, e il nome originale di questa zuppa è andato modificandosi, sostituendo la prima vocale. C’è da dire che questa evoluzione della lingua russa è perfettamente ragionevole, dato che si tratta di un piatto generalmente ben salato (соль significa infatti sale)!

Ve ne proponiamo una ricetta in italiano, per permettere a tutti di gustarne anche senza imparare il russo o impegnarsi a tradurre la ricetta:

http://www.cookaround.com/ricetta/solyanka.html

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Buon appetito!

Un’altra delizia: скумбрия копченая

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Chiunque di voi sia entrato in un negozio di alimentari russo, avrà notato che dietro il vetro del bancone riposano vari tipi di pesce marinato, alcuni in salamoia ed altri a secco. Le conserve di pesce all’antica sono una pietanza molto diffusa in tutto il territorio della Russia e di tutti i territori che fecero parte dell’Unione Sovietica, ma ce n’è una che per nostro gusto personale riteniamo essere migliore delle altre: la скумбрия копченая (sgombro affumicato).

Il termine  копчение sta appunto ad indicare l’affumicatura, che può essere холодное (a condizioni di temperatura ambiente, per molte ore e spesso giorni) o горячее (a temperature più alte, per non più di qualche ora). Per la скумбрия si utilizzano anche diversi metodi di фальшивое копчение (falsa affumicatura), laddove non sia possibile per ragioni di spazio, attrezzatura o tempo procedere ad una vera копчение. Ad esempio, si può “affumicare” в луковой шелухе (nelle bucce di cipolla), в чае (nel té) o usando il жидкий дым (fumo liquido).

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Non si può garantire di trovare della buona скумбрия копченая ovunque, ma vi assicuriamo che quando è di buona qualità è una vera delizia, ed infatti è una pietanza apprezzatissima dai russi e da tutte le popolazioni di lingua russa. Per servirla, tagliatela a pezzetti e accompagnatela con лук (cipolla) tagliata fine e маслины черные (olive nere).

Buon appetito!

Фаршированная рыба – il pesce farcito

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La фаршированная рыба (pesce farcito) è uno dei piatti festivi più popolari della еврейская кухня (cucina ebraica), e in questo periodo natalizio trova posto sulle tavole imbandite di varie località della Russia e dell’Ex Unione Sovietica. Questo è vero specialmente in quelle città, come ad esempio Одесса (Odessa), in cui la tradizione ebraica è particolarmente radicata, ma va detto che nel corso dei secoli i piatti della еврейская кухня si sono diffusi ed ormai vengono tranquillamente serviti anche da famiglie di altre credenze.

La фаршированная рыба è un piatto che ha una miriade di ricette (ad esempio può essere вареная – bollito – o печеная в духовке – al forno), dalla preparazione piuttosto complessa dato che si deve togliere la pelle al pesce senza romperla per poi farcirlo e poterlo servire come potete vedere in foto. Vi proponiamo una ricetta molto appetitosa, che potete trovare alla pagina seguente in lingua russa (così potrete anche esercitare la vostra comprensione scritta del russo!):

http://www.edimdoma.ru/retsepty/51953-farshirovannaya-ryba-gefilte-fish

Buon appetito!

I картофельники, le crocchette di patata ucraine

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I картофельники (kartofel’niki) sono un piatto estremamente popolare, che può essere tanto гарнир (contorno) quanto главнлое блюдо (piatto principale).

Come altri piatti che vi abbiamo proposto nel corso degli scorsi mesi, è originario dell’Украина (Ucraina) ma è diffuso non solo in Russia ma in tutti i paesi dell’Ex Unione Sovietica.

Per consentirvi di esercitare il vostro russo anche in cucina, vi proponiamo una ricetta in cui gli ingredienti sono in lingua russa:

– картофельное пюре (purè di patate)
– 1 яйцо (1 uovo)
– 3 – 4 столовых ложки муки в тесто и еще с полстакана для обваливания картофельников (3-4 cucchiai da tavola di farina per la pasta e ancora circa mezzo bicchiere per cospargere i kartofel’niki)
– соль (sale)
– растительное масло для обжаривания (olio vegetale per friggere)

Schiacciare il картофельное пюре per evitare che ci siano комочки (grumi), aggiungere яйцо e соль e mischiare. Aggiungere 3-4 cucchiai di мука e mischiare ancora.

Mettere su di un tagliere la тесто ottenuta, cospargerla con abbondante farina e farne un cilindro, da cui poi vanno sezionati i картофельники. Anche questi vanno cosparsi di farina su di tutta la loro superficie, prima di farli cuocere in padella fino a quando saranno di color dorato su entrambi i lati.

A questa semplice ricetta si può aggiungere un ripieno, che può essere di carne o di funghi, ma comunque vada vanno serviti… con l’onnipresente сметана (panna acida)!

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Buon appetito!

Il форшмак: antipasto della cucina ebraica

Vi abbiamo già proposto un piatto della еврейская кухня (cucina ebraica) che è entrato nella tradizione culinaria russa, ed oggi vi faremo fare la conoscenza con una ricetta più semplice, perfetta nel corso dell’estate come закуска (antipasto) ed anch’esso a base di селедка (aringa in salamoia).

Si tratta del форшмак (forshmak), un’insalata fredda di facilissima preparazione.

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Gli ingredienti sono i seguenti:

  • 1 селедка (non più del terzo del preparato per evitare che copra il sapore degli altri ingredienti;
  • 4 отварных яйца (uova bollite);
  • 1 луковица (cipolla);
  • 1 кислое зеленое яблоко (mela verde acida); e
  • 100 грамм сливочного масла (100g di burro)

Il tutto va passato nel tritacarne (consigliamo di farlo una sola volta, altrimenti si ottiene una crema da spalmare – che però per alcuni può essere preferibile!) e servito su di fette di pane (possibilmente nero, come si preferisce fare in Russia).

Buon appetito!

L’insalata Мимоза raccontata da Татьяна Толстая

Oggi vi proponiamo un brano particolare: si tratta della descrizione di un piatto della cucina sovietica e russa, l’insalata Мимоза (Mimosa), tratto da un racconto di Татьяна Толстая (Tatyana Tolstaya), straordinaria autrice contemporanea, dissacrante e dallo spiccato senso dell’umorismo.

Facciamo così incontrare non solo la cucina e la letteratura, ma anche la storia recente: l’insalata Мимоза è un piatto apparso nel corso degli anni ’70, ed il racconto di Татьяна Толстая da cui è tratto il brano (Желтые цветы – Fiori gialli) si dedica decisamente più al periodo che alla ricetta.

Buona lettura e buon appetito!

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“Я, конечно, не знаю точно, кто и когда его изобрел, но помню, что с начала 70-х он начал набирать бешеную популярность, и в вечных разговорах о том, кто что как приготовил, “Мимоза” обсуждалась самым оживленным образом, как удивительная, яркая и, я бы сказала, динамическая новинка. “Мимозу” можно было приготовить из всего: она бывала с рыбой и без рыбы, с сыром и без сыра, с луком и без лука, в зависимости от настроения и от того, какой продукт был в дефиците на тот конкретный момент. Главное в ней было – майонез и натертые на терке вареные желтки, из-за сходство коих с шариками мимозы салат и получил свое название.”

“Io, certo, non so precisamente chi e quando l’ha creata, ma ricordo che dall’inizio degli anni ’70 ha iniziato ad accumulare una popolarità folle, e nelle eterne discussioni riguardo a come si preparavano i piatti (lett. “a come chi preparava cosa”), l’insalata “Mimosa” si dibatteva in modo estremamente vivace, in quanto novità sorprendente, luminosa e, direi, dinamica. L’insalata “Mimosa” si poteva preparare con qualsiasi ingrediente: poteva essere con pesce o senza pesce, con formaggio o senza formaggio, con cipolla o senza cipolla, a seconda dell’umore e di quale ingrediente mancava dagli scaffali (lett. “era in deficit”) in quel preciso momento. Quello che era fondamentale nell’insalata “Mimosa” erano la maionese e i tuorli bolliti grattugiati, a causa della cui somiglianza con le palline della mimosa l’insalata ha ricevuto il suo nome.”

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Шашлык, la famosa carne allo spiedo

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I russi e in generale gli abitanti di tutta l’ex Unione Sovietica amano la мясо (carne), e la cucina russa e sovietica riflette in modo molto chiaro questa preferenza per i piatti di carne.

C’è però un piatto, o forse è meglio dire una tradizione, che esce dalla cucina e porta la preparazione della carne nei cortili, nei giardini, nei parchi e nelle radure (a volte col poco piacevole risultato di provocare incendi boschivi): lo шашлык (shashlyk). Lo шашлык è un piatto di carne marinata, infilzata su di uno шампур (spiedo) e grigliata над углями (sulla brace, letteralmente “sopra i carboni”). È un piatto di origine centro-asiatica, ed infatti il termine stesso шашлык è mutuato dai крымские татары (tatari di Crimea): шиш (shish), nella loro lingua di origine turca, significa spiedo, e шашлык denota ciò che è infilzato da uno spiedo. Nel corso dei secoli il termine si è diffuso in tutto il territorio dell’ex Unione Sovietica, ed è divenuto di uso più che comune.

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Ci sono infinite varianti di preparazione, tanto a livello di marinatura (cipolle, vino, birra ma anche yogurt, succo di limone o di melograno) come a livello di scelta della legna da cui ottenere la brace. Ma quello che veramente rende шашлык lo шашлык è il suo aspetto comunitario, il suo rito: il tempo deve (o dovrebbe) essere clemente, e lo шашлык è così un’occasione di passare tempo all’aperto con famigliari ed amici.

Per finire, ad occuparsi della carne sono immancabilmente gli uomini: c’è infatti anche un detto russo che recita “шашлык женских рук не терпит” (lo шашлык non tollera le mani delle donne)!

Buon appetito!

 

Холодец – carne fredda in gelatina

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Come da noi in questi giorni, anche in Russia d’estate fa caldo, ed anche la cucina russa ci offre diversi piatti freddi. Tra di loro c’è il холодец (kholodets), una gelatina di carne dalla preparazione semplice per quanto estremamente lunga, come potete vedere da questa breve ricetta:

http://guide.supereva.it/ucraina_e_paesi_baltici/interventi/2002/05/102460.shtml

Il холодец, sebbene sia un piatto freddo, è anche uno dei componenti immancabili del новогодний стол (tavolo di capodanno). È un piatto estremamente tradizionale, si potrebbe anzi dire storico dato che è sopravvissuto nel corso di almeno cinque secoli: viene infatti menzionato (anche se col nome di студень – studen’) addirittura dal cinquecentesco Домострой (Domostroy, letteralmente “ordine domestico”), un curioso libro che si attribuisce al протопоп Сильвестр (arciprete Silvestro). Il titolo completo del libro è sufficiente per capirne anche il contenuto: Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам (Libro, chiamato “Domostroy”, che contiene consigli, insegnamenti e istruzioni utili a qualsiasi contadino – marito, e moglie, e bambini, e servi, e serve).

Tornando al piatto, i russi amano mangiarlo accompagnandolo con хрен (rafano) e горчица (senape) per fare risaltare il contrasto tra il gusto delicato della carne bollita e della sua gelatina e il gusto forte dei due condimenti. Non c’è motivo per cui non dovreste provarci anche voi!