Un’altra delizia: скумбрия копченая

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Chiunque di voi sia entrato in un negozio di alimentari russo, avrà notato che dietro il vetro del bancone riposano vari tipi di pesce marinato, alcuni in salamoia ed altri a secco. Le conserve di pesce all’antica sono una pietanza molto diffusa in tutto il territorio della Russia e di tutti i territori che fecero parte dell’Unione Sovietica, ma ce n’è una che per nostro gusto personale riteniamo essere migliore delle altre: la скумбрия копченая (sgombro affumicato).

Il termine  копчение sta appunto ad indicare l’affumicatura, che può essere холодное (a condizioni di temperatura ambiente, per molte ore e spesso giorni) o горячее (a temperature più alte, per non più di qualche ora). Per la скумбрия si utilizzano anche diversi metodi di фальшивое копчение (falsa affumicatura), laddove non sia possibile per ragioni di spazio, attrezzatura o tempo procedere ad una vera копчение. Ad esempio, si può “affumicare” в луковой шелухе (nelle bucce di cipolla), в чае (nel té) o usando il жидкий дым (fumo liquido).

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Non si può garantire di trovare della buona скумбрия копченая ovunque, ma vi assicuriamo che quando è di buona qualità è una vera delizia, ed infatti è una pietanza apprezzatissima dai russi e da tutte le popolazioni di lingua russa. Per servirla, tagliatela a pezzetti e accompagnatela con лук (cipolla) tagliata fine e маслины черные (olive nere).

Buon appetito!

Бастурма – manzo essiccato armeno

Ogni paese ha non solo le sue tradizioni culinarie, ma anche delle vere e proprie abitudini quando si tratta di snack per accompagnare le bevande.

Se parliamo di snack per accompagnare un buon boccale di пиво (birra), l’area dell’ex Unione Sovietica ci regala diverse sorprese. Già abbiamo parlato di таранька (taranka, pesce essiccato sotto sale), oggi vi proponiamo invece la ricetta del бастурма (basturma), manzo essiccato tipico degli stati un tempo parte dell’Impero Ottomano.

Dato che gli stati del Caucaso come l’Азербайджан (Azerbaijan) e l’Армения (Armenia) sono stati parte dell’Unione Sovietica, nel corso del ventesimo secolo il бастурма si è diffuso un po’ in tutti i paesi di lingua russa. È un affettato dal sapore molto forte, salato e speziato, anche e soprattutto perché, dopo essere tenuto sotto sale una settimana, viene invecchiato per altre tre ricoperto nel чаман (chaman), una salsa a base di aglio, pepe e paprica.

Vi consigliamo questo video non solo per preparare il бастурма, ma anche perché fornisce le istruzioni sia in inglese che in russo, permettendo di imparare un po’ di lessico culinario: potranno essere non troppo interessanti, ma il lessico culinario e il nome degli alimentari sono estremamente utili nelle conversazioni di ogni giorno!

Ma quali patatine? Таранка!

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Passeggiando per un qualsiasi mercato russo o ucraino, una delle cose più curiose che noterete sicuramente sono dei banconi interamente ricoperti di pesci essiccati. Cosa sono? Si mangiano? Come?

Si tratta di таранка (taranka), termine con cui si indica genericamente qualsiasi tipo di pesce salato ed essiccato. La più diffusa è quella ottenuta dalla вобла (vobla), un pesce originario del mar Caspio ma che si trova anche nei grandi fiumi come il Волга (Volga) e l’Урал (Ural), ed un’altra varietà piuttosto conosciuta si ottiene dai più piccoli бычки (bychki). Dato che il pesce, dopo essere rimasto immerso in рассол (salamoia) per qualche giorno, deve essere essiccato all’aria aperta per una o due settimane, è generalmente prodotto nelle zone meridionali (e quindi più calde) di Russia e Ucraina.

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Come si mangia? Si mangia inevitabilmente come snack per accompagnare la birra (anche perché salata com’è fa venire una certa sete): si rimuove la pelle e si mangiano tanto la carne quanto il caviale rappreso.

Curiosi? Certo, può fare senso, ma quando è buona è veramente eccezionale.