Il fish and chips di Одесса

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Nel corso degli ultimi mesi vi abbiamo proposto diverse ricette della одесская кухня, la cucina di Одесса, città ucraina di lingua russa sulle sponde del Mar Nero e crocevia di popoli e tradizioni.

Nella cucina di Одесса si incontrano la cucina ucraina, quella russa e quella ebraica, dando vita a piatti saporiti per ogni momento dell’anno. Oggi vi proponiamo la ricetta delle рыбные котлетки по-одесски (polpette di pesce alla odessita).

Si tratta di polpette di белая рыба (pesce bianco), la cui carne viene passata in мясорубка (tritacarne) ed impanata. Sono insaporite con масло (burro), сыр (formaggio) e укроп (aneto) ed accompagnate da картофельное пюре (puré di patate): per questo, anche se sono molto diverse, le abbiamo paragonate al fish and chips.

Qui sotto potete trovare una ricetta illustrata in lingua russa:

http://www.povarenok.ru/recipes/show/36557/

La ricetta utilizza termini comuni del lessico culinario russo, ed è di facile lettura. Seguire una ricetta, specie se illustrata, è un ottimo esercizio per migliorare la propria comprensione del russo: il testo è corto, i supporti visivi aiutano a capire il significato di quello che è scritto e si imparano sempre parole nuove.

Buon appetito!

Un’altra delizia: скумбрия копченая

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Chiunque di voi sia entrato in un negozio di alimentari russo, avrà notato che dietro il vetro del bancone riposano vari tipi di pesce marinato, alcuni in salamoia ed altri a secco. Le conserve di pesce all’antica sono una pietanza molto diffusa in tutto il territorio della Russia e di tutti i territori che fecero parte dell’Unione Sovietica, ma ce n’è una che per nostro gusto personale riteniamo essere migliore delle altre: la скумбрия копченая (sgombro affumicato).

Il termine  копчение sta appunto ad indicare l’affumicatura, che può essere холодное (a condizioni di temperatura ambiente, per molte ore e spesso giorni) o горячее (a temperature più alte, per non più di qualche ora). Per la скумбрия si utilizzano anche diversi metodi di фальшивое копчение (falsa affumicatura), laddove non sia possibile per ragioni di spazio, attrezzatura o tempo procedere ad una vera копчение. Ad esempio, si può “affumicare” в луковой шелухе (nelle bucce di cipolla), в чае (nel té) o usando il жидкий дым (fumo liquido).

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Non si può garantire di trovare della buona скумбрия копченая ovunque, ma vi assicuriamo che quando è di buona qualità è una vera delizia, ed infatti è una pietanza apprezzatissima dai russi e da tutte le popolazioni di lingua russa. Per servirla, tagliatela a pezzetti e accompagnatela con лук (cipolla) tagliata fine e маслины черные (olive nere).

Buon appetito!

Фаршированная рыба – il pesce farcito

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La фаршированная рыба (pesce farcito) è uno dei piatti festivi più popolari della еврейская кухня (cucina ebraica), e in questo periodo natalizio trova posto sulle tavole imbandite di varie località della Russia e dell’Ex Unione Sovietica. Questo è vero specialmente in quelle città, come ad esempio Одесса (Odessa), in cui la tradizione ebraica è particolarmente radicata, ma va detto che nel corso dei secoli i piatti della еврейская кухня si sono diffusi ed ormai vengono tranquillamente serviti anche da famiglie di altre credenze.

La фаршированная рыба è un piatto che ha una miriade di ricette (ad esempio può essere вареная – bollito – o печеная в духовке – al forno), dalla preparazione piuttosto complessa dato che si deve togliere la pelle al pesce senza romperla per poi farcirlo e poterlo servire come potete vedere in foto. Vi proponiamo una ricetta molto appetitosa, che potete trovare alla pagina seguente in lingua russa (così potrete anche esercitare la vostra comprensione scritta del russo!):

http://www.edimdoma.ru/retsepty/51953-farshirovannaya-ryba-gefilte-fish

Buon appetito!

Il форшмак: antipasto della cucina ebraica

Vi abbiamo già proposto un piatto della еврейская кухня (cucina ebraica) che è entrato nella tradizione culinaria russa, ed oggi vi faremo fare la conoscenza con una ricetta più semplice, perfetta nel corso dell’estate come закуска (antipasto) ed anch’esso a base di селедка (aringa in salamoia).

Si tratta del форшмак (forshmak), un’insalata fredda di facilissima preparazione.

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Gli ingredienti sono i seguenti:

  • 1 селедка (non più del terzo del preparato per evitare che copra il sapore degli altri ingredienti;
  • 4 отварных яйца (uova bollite);
  • 1 луковица (cipolla);
  • 1 кислое зеленое яблоко (mela verde acida); e
  • 100 грамм сливочного масла (100g di burro)

Il tutto va passato nel tritacarne (consigliamo di farlo una sola volta, altrimenti si ottiene una crema da spalmare – che però per alcuni può essere preferibile!) e servito su di fette di pane (possibilmente nero, come si preferisce fare in Russia).

Buon appetito!

Ma quali patatine? Таранка!

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Passeggiando per un qualsiasi mercato russo o ucraino, una delle cose più curiose che noterete sicuramente sono dei banconi interamente ricoperti di pesci essiccati. Cosa sono? Si mangiano? Come?

Si tratta di таранка (taranka), termine con cui si indica genericamente qualsiasi tipo di pesce salato ed essiccato. La più diffusa è quella ottenuta dalla вобла (vobla), un pesce originario del mar Caspio ma che si trova anche nei grandi fiumi come il Волга (Volga) e l’Урал (Ural), ed un’altra varietà piuttosto conosciuta si ottiene dai più piccoli бычки (bychki). Dato che il pesce, dopo essere rimasto immerso in рассол (salamoia) per qualche giorno, deve essere essiccato all’aria aperta per una o due settimane, è generalmente prodotto nelle zone meridionali (e quindi più calde) di Russia e Ucraina.

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Come si mangia? Si mangia inevitabilmente come snack per accompagnare la birra (anche perché salata com’è fa venire una certa sete): si rimuove la pelle e si mangiano tanto la carne quanto il caviale rappreso.

Curiosi? Certo, può fare senso, ma quando è buona è veramente eccezionale.